تاریخچه‌ی کشت فلفل قرمز؛ این تندِ آتشین!
پایگاه داوان نیوز: فلفل قرمز از متنوع‌ترین گیاهان خوراکی جهان از نظر شکل، رنگ، میزان تندی و طعم است. علاقه به غذاهای تند در بخشی از فرهنگ بشری رایج است، اما همه‌ی مردم جهان به مزه‌های تند گرایش ندارند. در فرهنگ‌هایی که مصرف غذاهای تند در آنها رایج است، کودکان هم در معرض این طعم قرار می‌گیرند و با گذشت زمان نسبت به آن تحمل پیدا می‌کنند و حتی به آن علاقه‌مند می‌شوند. «کبسایسین» که ماده‌ی فعال فلفل‌های تند است، گیرنده‌های درد دهان را تحریک می‌کند و مغز تصور می‌کند سوزش یا حرارت وجود دارد و در واکنش به این تصور اندورفین و دوپامین آزاد می‌کند که باعث احساس لذت و سرخوشی می‌شود. تفاوت‌های ژنتیکی می‌تواند در میزان حساسیت‌های افراد به این ماده‌ی فعال مؤثر باشد.
اما از چه زمانی بشر به کشت و اهلی‌سازی فلفل قرمز علاقه‌مند شد که از تندترین انواع فلفل در جهان است؟ در این نوشته مروری داریم بر تاریخچه‌ی کشت فلفل قرمز در قاره‌های جهان و به‌طور خاص کشور خودمان ایران.
به گزارش اخبار روزانه‌ی کشاورزی، نخستین شواهد کشت فلفل قرمز در جهان به حدود 4 هزار سال پیش از میلاد مسیح در مکزیک و آمریکای مرکزی بازمی‌گردد. در کاوش‌های باستان‌شناسی در کشورهای پرو، مکزیک، گواتمالا و بولیوی دانه‌های فلفل قرمز خشک‌شده نشان می‌دهد که مردم این نواحی این گیاه را می‌کاشته‌اند و در آشپزی از آن استفاده می‌کرده‌اند. این گیاه بومی مناطق گرمسیری آمریکای لاتین است و 5 گونه‌ی اصلی دارد.
این فلفل را استعمارگران اسپانیایی و فرانسوی در قرن‌های 16 و 17 میلادی به بخش‌هایی از جنوب و جنوب غربی ایالات متحده وارد کردند و بومیان آمریکا نیز آن را به‌عنوان خوراک و دارو پذیرفتند. محبوبیت غذاهای مکزیکی و آسیایی سبب شد که در قرن بیستم و بیست‌ویکم کشت فلفل قرمز افزایش یابد. امروزه ایالات متحده‌ی آمریکا از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان فلفل قرمز در جهان است.
فلفل قرمز در قرن 18 و 19 میلادی همراه مهاجران اروپایی و سپس با فرهنگ آشپزی آسیایی و لاتین به کانادا نیز منتقل شد، اما به دلیل آب‌وهوای سرد این کشور به‌صورت محدود در گلخانه‌های انتاریو و بریتیش کلمبیا کشت شد. امروزه غذاهای هندی، تایلندی و مکزیکی بر پایه‌ی تندی فلفل قرمز، در رستوران‌ها و سوپرمارکت‌های کانادا محبوبیت زیادی دارد.
فلفل قرمز چگونه به اروپا رفت؟
فلفل قرمز نیز مانند بسیاری از گیاهانی که بومی قاره‌ی آمریکا بودند، پس از کشف این قاره در قرن 15 میلادی در جزایر کارائیب کشف شد. کریستف کلمب در ابتدا آن را با فلفل سیاه که در اروپا بسیار گران بود، اشتباه گرفت. این گیاه در سال 1493 رسماً به اروپا وارد شد و اولین بار در اسپانیا کاشته شد. اسپانیایی‌ها و پرتغالی‌ها در فاصله‌ی سال‌های 1500 تا 1600 میلادی کشت این گیاه را در باغ‌های سلطنتی آغاز کردند و بعدها کشیشان اروپایی کشت این گیاه را به‌عنوان جایگزینی برای فلفل سیاه رواج دادند. اندلس لیسبون از نخستین مناطق اروپا بودند که فلفل قرمز در آنها کشت شد.
با توسعه‌ی تجارت در قرن 16 و 17میلادی فلفل قرمز ازطریق امپراتوری عثمانی به مجارستان، بالکان و اروپای شرقی صادر شد و سپس در ایتالیا و فرانسه نیز کشت شد. در همین زمان‌ها بود که گونه‌ای فلفل قرمز کمتر تند به نام پاپریکا در مجارستان به وجود آمد و تا قرن 18 به بخش اصلی آشپزی مجارستان و بالکان تبدیل شد.
امروزه فلفل قرمز، چه تند و چه شیرین، از رایج‌ترین ادویه‌های در آشپزی کشورهای اروپایی است. گونه‌های شیرین‌تر این گیاه مصرف عمومی و غذایی دارند و گونه‌های تند آن بیشتر در غذاهای قومی و سنتی استفاده می‌شود و کشورهای اسپانیا، مجارستان، ایتالیا، پرتغال و فرانسه مهم‌ترین تولیدکنندگان آن در قاره‌ی اروپا هستند.
ورود فلفل قرمز به قاره‌ی آسیا
فلفل قرمز در فاصله‌ی زمانی 1500 تا 1520 میلادی برای نخستین بار به واسطه‌ی اسپانیایی‌ها به شبه قاره‌ی هند وارد شد. پرتغالی‌ها پس از فتح گوا در 1510 میلادی فلفل قرمز را از مستعمرات خود در برزیل به هند آوردند و در آنجا کاشتند. تا سال 1542 میلادی دست‌کم سه گونه‌ی فلفل قرمز تند در سواحل غربی هند شناخته‌شده بود و مصرف می‌شد. پس از اینکه پرتغالی‌ها در سال 1511 مالاکا را تصرف کردند، فلفل قرمز به مالایا، اندونزی و مالزی نیز منتقل شد.
فلفل در قرن شانزدهم میلادی ازطریق فالیت‌های تجاری پرتغالی‌ها و هلندی‌ها به جنوب چین نیز وارد شد، اما در ابتدا فقط یک گیاه زینتی بود. در این قرن همچنین پرتغالی‌ها فلفل قرمز را به ژاپن نیز وارد کردند که سپس از این کشور به کره نیز رسید.
در فرهنگ متنوع آشپزی آسیایی از انواع فلفل قرمز، از تند تا شیرین، استفاده می‌شود.
امروزه کشور هند بزرگ‌ترین تولیدکننده‌ی فلفل قرمز در جهان است و چین، کره‌ی جنوبی، تایلند، اندونزی و مالزی، ویتنام و ژاپن نیز از تولیدکنندگان مهم این گیاه در قاره‌ی آسیا هستند.
فلفل قرمز در ایران
در قرن شانزدهم میلادی همزمان با ورود فلفل به شبه‌قاره‌ی هند، پرتغالی‌ها آن را به جزیره‌ی هرمز نیز وارد کردند و در آنجا کاشتند. احتمال می‌رود فلفل قرمز ازطریق هند غربی به بندرعباس، هرمز و بوشهر رسیده باشد. این گیاه ممکن است از مسیر عثمانی و عربستان یا جاده‌ی ابریشم و چین نیز به ایران منتقل شده باشد.
این فلفل به دلیل اینکه از فلفل سیاره ارزان‌تر بود، به‌سرعت در جنوب و شرق ایران، که اقلیم خشکی دارند، پذیرفته شد و در طب سنتی نیز برای گرم‌کردن بدن، کمک به هضم غذا و ضدعفونی از آن استفاده می‌شد.
در منابع آشپزی دوران صفوی نشانه‌هایی از استفاده از فلفل وارداتی موجود است، اما در دوران قاجار مصرف فلفل قرمز تند به‌ویژه در ترشی‌ها و چاشنی‌ها بسیار رایج بود.
امروزه فلفل قرمز تند و فلفل دلمه‌ای قرمز شیرین به‌طور گسترده در استان‌های گیلان، خراسان جنوبی، خوزستان، سیستان‌و‌بلوچستان، فارس، گیلان، مازندران، زنجان و قزوین کشت می‌شود. فلفل قرمز ایرانی معمولاً به‌صورت پودری و خشک‌شده در غذاهای محلی و ترشی‌ها استفاده شود. در جنوب کشور (بندر عباس، بندر بوشهر و چابهار) برای تهیه‌ی خوراک‌های دریایی مانند قلیه‌ماهی از فلفل قرمز استفاده می‌شود، در شمال ایران به‌عنوان چاشنی در ترشی‌ها استفاده می‌شود و در غرب ایران برای پختن غذاهای گوشتی و کباب از آن استفاده می‌شود.
فلفل قرمز در قاره‌ی آفریقا چه پیشینه‌ای دارد؟
همان‌طور که گفته شد، فلفل قرمز بومی آمریکای جنوبی بود و پس از اینکه اروپایی‌ها این قاره را کشف کردند، به سایر نقاط جهان ازجمله قاره‌ی آفریقا منتقل شد.
ورود فلفل قرمز همزمان با گشایش مسیرهای تجارت دریایی جدید به قاره‌ی آفریقا، در قرن 15 و 16 میلادی رخ داد. در ابتدا پرتغالی‌ها ازطریق سواحل غربی و بنادر شرقی قاره‌ی آفریقا مانند موزامبیک و سوایزلند این مطاع را به قاره‌ی سیاه وارد کردند که به دلیل شرایط اقلیمی گرم و مرطوب این قاره به‌سرعت در بسیاری از مناطق کشت و مصرف شد. فلفل قرمز جای خود را در آشپزی محلی آفریقا باز کرد و به ادویه‌ی محبوبی تبدیل شد.
امروزه فلفل قرمز در نیجریه، غنا و کامرون در غرب آفریقا، کنیا، تانزانیا و موزامبیک در شرق آفریقا و مراکش و الجزایر در شمال آفریقا کشت و مصرف می‌شود و بعضاً جنبه‌ی صادراتی نیز دارد.
فلفل قرمز در اقیانوسیه
پس از کشف اقیانوسیه، اروپاییان در قرن 15 و 16 میلادی فلفل قرمز را به این قاره‌ی جدید منتقل کردند. اما گسترش کشت این محصول در اقیانوسیه به قرن 17 و 18 میلادی برمی‌گردد که اروپاییان جزایر مختلف این قاره را کشف و استعمار کردند. فلفل قرمز ازطریق مسیر تجاری بین آسیا، آمریکای جنوبی و جزایر اقیانوس آرام به اقیانوسیه رسید.
به دلیل شرایط اقلیمی مناسب مناطق گرمسیری اقیانوسیه، مردم بومی این مناطق در آشپزی سنتی خود از طعم تند فلفل قرمز بهره بردند. استفاده از این چاشنی در فیجی، ساموآ و تونگا رواج بیشتری دارد. در این مناطق فلفل قرمز در مقیاس اندک و فقط برای استفاده‌ی محلی کشت می‌شود.
امروزه فلفل قرمز در استرالیا (هم به‌صورت تجاری و هم در باغ‌های خانگی) کشت می‌شود و به مصرف بازارهای داخلی می‌رسد. در نیوزیلند نیز فلفل قرمز در باغ‌های کوچک یا گلخانه‌ها تولید می‌شود، اما تنوع کشت آن در این کشور از استرالیا کمتر است. در نیوزیلند بیشتر فلفل دلمه‌ای قرمز و انواع کمتر تند فلفل قرمز تولید می‌شود.
